Ars culinaria, garum y crustulum

La muestra recoge en la calle Ancha una reconstrucción científica y sensorial de dos de los productos más típicos de la época romana
El Centro Cultural Municipal Calle Ancha, 16 acoge durante la celebración del ciclo ‘Orgullos@s de nuestra historia. Cádiz Romana 2025’ la exposición ‘Ars culinaria, garum y crustulum’, confeccionada por el arqueólogo, investigador y profesor de la Universidad de Sevilla, Manuel León.
La muestra tiene como objetivo principal mostrar el trabajo de reconstrucción científica y sensorial que a partir de la investigación arqueológica se ha aplicado a dos alimentos identitarios del Patrimonio Arqueológico de Cádiz, como son el garum de sus factorias de salazones romanos y el crustulum, un panecillo dulce producido en moldes figurativos que era distribuido en determinadas festividades, y era de consumo habitual durante espectáculos públicos en teatros, anfiteatros y en los banquetes públicos.
La exposición parte de un espacio introductorio sobre las características sensoriales, sabores, aromas e ingredientes de la cocina romana y cuenta con dos temáticas diferenciadas. El garum, donde se desarrolla todo el proceso de elaboración en época romana, desde la pesca con sistemas complejos de redes y aparejos similares a la almadraba, hasta su proceso de fermentación y envasado.
En esta sección de la exposición hay que destacar los trabajos de investigación realizados entre arqueólogos y tecnólogos de alimentos, y cómo han podido rescatar el garum como producto culinario hoy en día. A tal efecto, el espacio central de la sala acoge un fermentador de garum que está producido en tiempo real y una mesa de aromas donde se pueden descubrir cómo olían distintos tipos de garum producidos en la Gades romana.
La segunda parte de la exposición está dedicada al trabajo de recuperación científica realizado en torno a un fragmento del molde de repostería romana hallado en la Casa del Obispo y la reproducción física y organoléptica del producto de repostería denominado crústula o crustulum que se producía con dicho molde.
A tal efecto, se ha realizado una reconstrucción volumétrica con los datos aportados por López Eliso, Gener Basallote y Manuel León, incidiendo en la reconstrucción volumétrica del molde, y en la identificación de su composición y contenido a través de la revisión de bibliografía científica y un pormenorizado estudio de las fuentes clásicas.
De esta forma con los datos obtenidos se ha procedido a recuperar el molde original y el pastel dulce con su forma original, que se exhibirá junto con otras piezas de pan de época romana, coetáneos al crustulum, reconstruidas por el equipo de Arqueogastronomía.